Actualmente, os modernos sistemas de conservação dos alimentos, através da congelação, tiraram ao sal grande parte da sua importância histórica, levando a que a exploração intensa das salinas tenha deixado de ser rentável.
Por outro lado, o colapso da pesca do bacalhau, o qual era grande consumidor do sal de Aveiro, contribuiu também para a degradação da situação. A esta realidade acresce ainda a própria hidrodinâmica da laguna de Aveiro que concorreu para a destruição de inúmeras marinhas.
Com efeito, as fortes correntes de maré que penetravam no interior da laguna, destruíram os muros de protecção das marinhas (motas) e escavaram o fundo dos canais. Alguns proprietários das marinhas intervieram na tentativa de suster a degradação das motas com a colocação dos mais diversos materiais.
Por tudo isto, longe vão os tempos em que Aveiro era o maior centro produtor e exportador de sal português. Em 1956 ainda existiam aproximadamente 270 marinhas activas, as quais produziam uma média de 60.000 toneladas de sal por ano. Actualmente, já só são apenas 9 as marinhas de sal em exploração.
Tem havido mudanças nos usos consolidados no Salgado e consequentemente da sua paisagem, potenciadas por diversos fatores:
Diminuição da rentabilidade da comercialização do sal potenciada pelo desenvolvimento de técnicas de conservação no frio e pelas deficiências tecnológicas da extração do sal.
Aparecimento de explorações de sal industrializadas que conseguiam maiores produções a menores custos, à dureza da vida dos marnotos e ao facto de esta ser uma atividade extensiva, provocaram um progressivo desinteresse pela atividade e o consequente abandono e degradação física das marinhas e da paisagem característica do Salgado.
Diminuição do peso das atividades marítimas e portuárias, uma vez que as atividades de industrialização e de serviços têm vindo a aumentar, fenómeno típico das grandes aglomerações do litoral
Construção de infraestruturas territoriais, a partir de 1854 potenciou o processo de industrialização e a melhoria das relações com os mercados de importação e de exportação, que se mantém até à atualidade com a continua manutenção da melhoria das condições de acessibilidade rodoviária e ferroviária entre Aveiro e os principais centros urbanos do país ou mesmo da Península Ibérica*.
O desenvolvimento de novas atividades na laguna nomeadamente da aquacultura, desportos náuticos, o turismo, como é visível nas Figuras 7 e 8, também tem contribuído para a alteração das atividades aí consolidadas.
O não reconhecimento do sal tradicional como um produto alimentar, o que poderia facilitar a sua comercialização e o acesso a mais apoios comunitários.
* estas construções (embora com efeitos positivos económicos) criaram um impacto negativo na paisagem do Salgado, nomeadamente a construção da estrada Aveiro-Gafanha e com a posterior construção da IP5, nos finais dos anos 80 do século XX, constituindo parte da atual A25 e mais recentemente o novo Ramal Ferroviário do Porto de Aveiro,, inaugurado em 2010, com uma extensão de 9 km em via única.
(Foto Viveiro de Ostras)
Atualmente, o sal apresenta as mais diversas aplicações fundamentais para o desenvolvimento da sociedade, entre as quais: a produção de cloro, de soda cáustica, de hidróxido de sódio, de vidro, de plásticos, de borrachas e de outras dezenas de produtos das indústrias químicas, metalúrgicas e alimentares.
Assim sendo o uso do sal não é exclusivo à culinária e interessa destacar a sua importância na indústria, por exemplo, na manufatura de papel e na produção de sabão e de detergentes. Nos Estados Unidos da América, no Canadá e na Europa, durante o Inverno, as populações usam grandes quantidades de sal para “limpar o gelo” das estradas.
No entanto, é a indústria alimentar que consome mais de metade do sal extraído.
SAL TRADICIONAL: novos produtos e novos usos
Actualmente, a procura crescente de produtos tradicionais com reconhecida qualidade, por parte dos consumidores, é complementada pela apetência por novos produtos.
O Sal Marinho Artesanal, ao congregar elementos diferenciadores da região onde é produzido, ao nível do património natural, histórico e etnográfico, aliados a processos de controlo de qualidade rigorosos e a uma protecção de origem, representa uma mais valia para a região e para o seu património natural.
No seguimento desta nova tendência, a produção artesanal de sal marinho possibilita a exploração de produtos complementares que têm vindo a ganhar espaço no mercado. Destes, destacam-se a salicórnia, a Dunaliella salina, as águas mãe, o sal com ervas aromáticas, os produtos de cosmética e o chocolate com flor de sal. A estes, associam-se novos designs de embalagens, novas ofertas de actividades turísticas ao ar livre e o termalismo associado às marinhas.
A Salicórnia é uma pequena planta que cresce nos muros das marinhas e nos muros dos esteiros. Esta planta halófita é comestível e utilizada na gastronomia. Existem no mercado produtos constituídos por misturas de vinagre e salicórnia prontos a ser utilizados.
(Foto Salicórnia)
Águas-mãe é o nome que se dá à solução salina saturada de sal que se encontra no cristalizador. Após a recolha da flor de sal e do sal marinho artesanal, esta solução pode ser utilizada para vários fins, como por exemplo, como suplemento alimentar ou com aplicação na indústria de pasta de papel.
A Flor de Sal é uma fina camada de frágeis cristais que se forma na superfície da àgua, e é colhida com cautela com um instrumento especial sem nunca tocar no fundo. Este método, bem como a recolha diária, faz com que a Flor de Sal seja de cor branca e límpida.
Este produto regional, para além da recolha artesanal, é seco ao sol e mantém o seu sabor a maresia.
(Foto Flor de Sal)